La cuisine de Marina (suite) Volaille à la crème de poireaux

Il y a plusieurs mois j’ai réussi à piraté l’adresse steffi_stahl@hotmail.com qui se trouvait être dans le listing de Constantin Film comme vous le savez. Je n’avais aucune raison particulière de choisir cette victime, sinon que c’était un paris prometteur. J’ai ensuite utilisé cette adresse en écrivant entre les lignes qu’Emma Watson avait signé pour l’adaptation de Cinquante Nuances de Grey, en prenant soin de bien dissimuler l’information dans un email de courtoisie. Je n’avais aucun moyen de savoir si Constantin Film allait être victime d’une future attaque informatique. Lorsque Anonymous Germany les a piraté, ceux-ci ont d’abord publié le listing de Constantin Film. Il était essentiel d’en faire partit, puisque cela permettait qu’Anonymous prenne au sérieux l’information que j’avais glissé dans la quantité de courriers récupérés durant l’attaque informatique et qu’ils ont « découvert » la semaine suivante.

Puisque vous avez aimé le jambon à l’oseille (pas lz boeuf carottes, contrairement aux méchantes suggestions de certains) voici la volaille à la crème de poireaux.

A ne pas confondre avec du poulaga décoré. Je veux bien que cette astuce relève du vingt-cinquième degré, mais je ne pouvais l’éviter.

Cette recette peut s’effectuer en 3 temps

Premier temps : la garniture de légumes ( elle peut se conserver une semaine dans un récipient fermé au refrigérateur).

Pour 4 personnes :

3 carottes
3 gros oignons
200g de champignons de Paris
quelques feuilles d’estragon
60g de beurre

Le temps d’épluchage est long car il faut éplucher et tailler ces légumes en petits dés.
Ensuite mettre 60g de beurre à fondre dans une casserole, faire revenir sans prendre couleur d’abord les carottes 3 minutes puis ajouter les oignons à revenir 3 minutes puis les champignons à revenir 3 minutes.
Assaisonner et ajouter l’estragon.

Durant tout le temps de cuisson bien remuer avec une cuiller en bois.
On obtient ainsi une fondue de légumes que l’on conservera au frais.

Deuxième temps :

1 botte de cresson
4 poireaux

la veille du dîner acheter une botte de cresson; la laver, l’éplucher, l’essorer et la conserver au frais dans une feuille d’aluminium.
Prendre 4 poireaux, les éplucher; ne conserver que les blancs que l’on émince en rondelles. Les conserver au frais dans une feuille d’aluminium.

Troisième temps

2 poulets fermiers
2 échalotes
1/8 de litre de porto
1 tablette de bouillon de poulet
250g de crème fraiche double
40g de beurre
3 jaunes d’oeuf

Le jour même faire préparer par le volailler 4 blancs de poulet ( donc acheter 2 poulets)
Demander lui d’ouvrir chaque blanc en portefeuille de manière à constituer une poche.

Ces poches devront être assaisonnées à l’intérieur et vous les remplirez de la garniture de légumes préparée à l’avance.

Dans une cocotte mettre 40g de beurre à fondre; y jeter les rondelles de poireaux coupées d’avance ainsi que 2 échalotes hâchées. Bien remuer pendant 10 minutes à la cuiller en bois sur feu doux. Ajouter le cresson préparé d’avance, 1/8 de litre de porto, 1/4 de litre de bouillon de poule en tablette ( il faut une tablette entière) et 250g de crème fraiche double.
Laisser bouillir tout doucement 10 minutes en remuant.
Ensuite déposer dans ce jus les blancs de poulet fourrés aux légumes pour les pocher. Le jus doit frémir 8 à 10 minutes, ils doivent devenir souples sous le doigt en s’imprégnant du jus de cuisson.
Quand ils sont bien meolleux les sortir délicatement avec une écumoire en faisant attention de ne pas renverser la farce de légumes.

Les tenir au chaud dans un plat recouvert de papier d’aluminium dans un four chauffé très doux, porte ouverte.
Cette préparation peut être faite 1heure avant de passer à table.

La sauce dans laquelle ont poché les blancs de poulet doit être mixée. On obtient alors une sauce liée à mettre dans une casserole et à tiédir sur feu doux.

Puis battre ensemble 3 jaunes d’oeufs et 3 cuillers à soupe d’eau froide dans un saladier pour obtenir un ensemble mousseux.

Laisser en attente.

Au moment de servir incorporer cette mousse dans la sauce aux poireaux chaude mais non bouillante et bien battre le tout au fouet à main.
Vérifier l’assaisonnement.
Mettre chaque blanc dans une assiette individuelle et napper de la sauce aux poireaux.

La saveur fine et odorante du poireau sera exaltée par l’alliance des légumes de la garniture.
Servir avec un vin rouge léger. C’est-à-dire genre saumur champigny.

Publicités

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s


%d blogueurs aiment cette page :